探究淮南牛肉湯的發(fā)展，壽縣作家趙陽認(rèn)為——淮南牛肉湯，只能誕生于淮南
淮南牛肉湯，現(xiàn)在已是皖蘇滬一帶家喻戶曉的名吃。農(nóng)歷春節(jié)前的2月1日，中共中央總書記習(xí)近平結(jié)束在北京市前門東區(qū)的視察活動后，返回途中特意下車走進(jìn)前門石頭胡同一家淮南牛肉湯小吃店，向店主詢問經(jīng)營情況，了解食材采購渠道等，向顧客致以春節(jié)問候，祝福店主生意興隆。臨行，總書記對店主說：“等什么時(shí)候來這里吃一頓。” 消息傳出后，淮南牛肉湯一夜之間紅遍全國，更是成為淮南城鄉(xiāng)上下街談巷議的話題。近日，淮河早報(bào)、淮南網(wǎng)記者走進(jìn)古城壽州，專程采訪了壽縣作家趙陽，請他談一談自己對于淮南牛肉湯的見解。趙陽說，淮南牛肉湯，只能誕生于淮南。
正是“一方水土養(yǎng)一方人”
趙陽從淮南所處地理位置和人文精神打開話題。他說，淮南位于安徽省中部，淮河中游南岸，素有“中州咽喉，江南屏障”之稱。淮南歷史悠久,文化底蘊(yùn)深厚。夏商時(shí)期，屬淮夷之地。考烈王二十二年（公元前241年），“楚東徙，都壽春，命曰郢。”西漢時(shí)置淮南國，劉安在八公山招賢納士，著書立說，編纂了被稱為中國古代百科全書的《淮南子》。趙陽說，一方水土養(yǎng)一方人。在楚文化歷史性影響和淮河文化地域性影響共同作用下，淮南人的性格呈現(xiàn)出一種推崇和合融通、順應(yīng)自然本性，追求自由、重視養(yǎng)生、具有生命憂患意識，同時(shí)又崇尚忠孝節(jié)義、愛憎分明、不畏強(qiáng)悍、敢于拼搏的精神特質(zhì)。當(dāng)?shù)孛耧L(fēng)既重人文修養(yǎng)、胸襟廣闊、質(zhì)樸真誠、守土慎遷，同時(shí)又尚武豪俠，粗獷彪悍，敢于抗?fàn)帯Ｓ腥藢⒋宋幕F(xiàn)象歸納為四種精神個(gè)性，即：篳路藍(lán)縷的進(jìn)取精神，追新逐奇的創(chuàng)新精神，兼收并蓄的開放精神，天人合一的自然精神。
趙陽介紹，精神特質(zhì)反映在飲食中，淮南人的口味也是兼容并蓄，順應(yīng)自然，注重融通。據(jù)淮南作協(xié)金妤主席等有識之士考證，淮南牛肉湯的發(fā)明者是淮南的回族先民。為此他專門查找了相關(guān)典籍。《壽縣志》第三章第二節(jié)“人口構(gòu)成”篇記載：“唐開元年間（公元713-741年），即有‘胡人’經(jīng)商來淮上，遇戰(zhàn)亂而不得返……明初，以江淮地曠人稀，兼處要沖，乃移民墾荒，調(diào)衛(wèi)屯田，充實(shí)中都臨壕，壽州為中都屏障，移民、調(diào)衛(wèi)甚多，魯豫均有回民徙此。清順治六年（公元1649年），徙晉、冀等地部分回民以實(shí)江淮，落籍壽州者居多。”從那時(shí)候起，淮南便形成回漢一家、和諧相處的局面。
趙陽說，任何事物的生成和存在都有其必然性，淮南牛肉湯只能誕生于淮南。他說，淮南地處黃淮平原南部，屬于南北氣候過渡地帶。優(yōu)良的地理和氣候條件，使淮南自古就物產(chǎn)豐富，“江淮熟，天下足”，是當(dāng)?shù)馗蛔愫团d旺的真實(shí)寫照。以壽州為例，伏滔在《正淮論》里記述：“龍泉之陂，良疇萬頃，舒六之貢，利盡蠻越。金石皮革之具萃焉，苞木箭竹之族生焉。山湖藪澤之隅，水旱之所不害；土產(chǎn)草滋之實(shí)，荒年之所取給。”《漢書·地理志》也記載：“壽春、合肥受南北湖，皮革鮑木之輸，亦一都會也。”《唐書·地理志》土貢曰：“（壽春）絲布、絁、茶、生石斛”。從以上記載中，可見壽春當(dāng)時(shí)可謂是“魚米之鄉(xiāng)，米糧之川，畜牧之地”，物產(chǎn)是何等豐饒，難怪宏徇在《謝公祠》中贊嘆：“（壽春）其財(cái)力雄壯，獨(dú)甲諸州而翼蔽長淮，固守國之奧區(qū)也。”更為重要的是，壽春受益于芍陂（今安豐塘），使周邊區(qū)域農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，這在當(dāng)時(shí)農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)作為社會命脈的條件下尤為重要。古人在《芍陂》一詩中描繪：“因川成利費(fèi)經(jīng)營，遙望江南盡稻粳，支渠派引千畦澗，隴畝村連百寶盈。流澤于今不未艾，試聽放閘鼓歌聲。”得利于淠、淮、潁等多條河流交匯的水路便捷，淮南、壽州商貿(mào)發(fā)達(dá)，各路客商及雅士紛至沓來，其中就有一些“美食家”尋新獵奇，催生淮河兩岸形成一種有別于徽、魯、川、粵、浙、蘇、閩、湘等各色菜系的沿淮菜，講究咸中帶辣，湯汁味重色濃，并習(xí)慣用香菜佐味和配色。淮南牛肉湯因其特殊的食材和配料，逐漸在沿淮菜中異軍突起。
“淮南牛肉湯”適口性廣泛
關(guān)于淮南牛肉湯的食材和配料，趙陽也做過一定程度的研究。趙陽說，牛肉湯，顧名思義，食材以牛肉為主。淮南牛肉湯所用的牛肉、牛骨十分講究，必須取江淮一帶純天然的黃牛肉、黃牛骨為原料。“走千走萬，不如淮河兩岸。”淮河兩岸溝渠縱橫，水足草肥，綠色環(huán)保，沒有污染。在這里生長的黃牛，骨細(xì)皮薄，肌肉發(fā)達(dá)，體健肉鮮。用這樣的牛肉作為食材，在沒下鍋前就為成為饕餮之士的最愛搶得先機(jī)、拔得頭籌。趙陽說，淮南牛肉湯的做法看似十分簡單：把煮成爛熟的牛肉冷涼后切成小薄片，將紅辣椒末、香蔥末、姜末、胡椒粉及食鹽等佐料一起放入大鍋中，與牛骨頭一起燒開，熬制成湯料。食用時(shí)，把牛肉和粉絲、千張等一起放在滾開的湯料里涮透，取出放入碗中，再澆上湯料、撒上香菜末即可。其實(shí)，簡單的烹飪中蘊(yùn)藏了很多不太為人注意的細(xì)節(jié)。比如：煮牛肉前，須將牛肉內(nèi)的血污浸泡清洗干凈，然后方能下鍋，與牛骨同煮。淮南牛肉湯的配料也十分講究，所用紅油系由新鮮牛油與干淮椒炸制而成。淮椒是沿淮地區(qū)露地栽培的一種地方特產(chǎn)，在當(dāng)?shù)匾卜Q“羊角尖椒”，青熟果色深綠，老熟果色艷紅，辣勁超過四川朝天椒。清末時(shí)，州城居民汪明海祖?zhèn)鳘?dú)家生產(chǎn)的“壽州辣椒絲”，就是用淮椒泡制而成。文史記載，“壽州辣椒絲”一度成為京師大學(xué)士孫家鼐每天餐桌必備小菜。一日有客來訪，對“壽州辣椒絲”大快朵頤，越吃越香，欲罷不能，辣力深入臟腑，導(dǎo)致昏迷，最后由家人抬了回家。除淮椒外，淮南牛肉湯還選用了幾十種滋補(bǔ)藥材及鹵料，均系按傳統(tǒng)工藝所炮制。隨著淮南牛肉湯走進(jìn)千家萬戶，為了適應(yīng)各地人群口味，花樣也在與時(shí)俱進(jìn)不斷翻新，不知從何時(shí)候起，湯料有了咸、甜之分。咸牛肉湯肉肥湯鮮，喝過后口不干、舌不苦，回味無窮；甜牛肉湯是指沒加鹽的牛肉湯，其味清爽，湯汁醇厚，高營養(yǎng)、高蛋白、高熱能，具有滋補(bǔ)養(yǎng)身的食療功效。
在壽縣，淮南牛肉湯也有人稱之為“壽州牛肉湯”，現(xiàn)在，淮南牛肉湯已在全國各地生根開花。有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，全國淮南牛肉湯年產(chǎn)值達(dá)200億元以上，從業(yè)人員在20萬人以上。從天山腳下到香江兩岸，從東海之濱到雪域高原，食客都能覓得淮南牛肉湯的美味。趙陽說，外面的世界很精彩，但要吃上正宗牛肉湯，還是要在淮南。確實(shí)，每天清晨，淮南市的大街小巷都飄蕩著牛肉湯的香味。每家牛肉湯店的生意都十分紅火，人頭攢動，都有自己固定的主顧。淮南人把每天早上吃上一碗清香撲鼻的牛肉湯，當(dāng)成了日常生活的一部分。而在江淮游子心中，淮南牛肉湯已不再是一種地方小吃，它代表了思鄉(xiāng)情結(jié)，是一種揮之不去的記憶，是一種日夜思念的味道，是一道寫滿鄉(xiāng)愁的靚麗風(fēng)景，是一張引以為傲的文化名片。
圖一、二：壽縣街頭的淮南牛肉湯。
圖三：壽縣作家趙陽（記者 張雪峰 通訊員 史學(xué)輝 編輯 湯寧）
